Inicio: Agosto 2026

PRESENTACIÓN

A diferencia de otros condimentos, el aceto balsámico es uno de los productos más falsificados y malinterpretados a nivel global. En el mercado actual, existe una brecha enorme entre el producto industrial de supermercado (vinagre de vino con colorantes y azúcares añadidos) y el Aceto Balsámico Tradizionale. Por este motivo, este curso resulta esencial para que el profesional actúe como un custodio de la autenticidad, aprendiendo a interpretar etiquetas, comprender los sellos de origen (DOP e IGP) y valorar un proceso de envejecimiento artesanal que puede durar décadas.

OBJETIVOS

General

Brindar herramientas para identificar calidades, realizar análisis sensoriales y aplicar criterios de maridaje del aceto balsámico, favoreciendo decisiones fundamentadas en el ámbito gastronómico.

Específicos

• Diferenciar los procesos de elaboración (cocción del mosto, fermentación y envejecimiento en baterías).
• Identificar las normativas de etiquetado y certificaciones de origen europeas y locales.
• Desarrollar la técnica de cata profesional (fase visual, olfativa y gustativa).
• Diseñar experiencias de maridaje técnico para el sector gastronómico.

DESTINATARIOS

Estudiantes avanzados de Enología, Graduados de la Licenciatura en Enología, Profesionales del ámbito de la Vitivinicultura. Sommeliers profesionales y entusiastas de la gastronomía.

CURSADO

Jueves de 19 a 21 H.

MODALIDAD

Semipresencial. Clases teóricas en formato híbrido con apoyo de aula virtual, más prácticas presenciales obligatorias en el Laboratorio de Análisis Sensorial de UMaza y en la Finca Oleovid de Fundación Seminare.

COMPETENCIAS

Al finalizar el proceso formativo del curso el estudiante será capaz de:

a.    Distinguir con precisión técnica las distintas categorías de aceto balsámico basándose en su composición química, procesos de producción y marcos regulatorios.

b. Aplicar de manera rigurosa la metodología de análisis organoléptico para determinar el perfil sensorial, la edad aproximada y la calidad de un aceto balsámico, utilizando el instrumental y léxico técnico adecuado.

c. Diseñar experiencias Gastronómicas y Maridaje Técnico, desarrollando propuestas de maridaje científico y creativo, seleccionando el tipo de aceto adecuado para potenciar los atributos de diferentes alimentos, optimizando el costo-beneficio en el sector gastronómico.

REQUISITOS DE ADMISIÓN

Acreditar, mediante certificación en cada caso: experiencia en el ámbito en el que se desarrolla, nivel de estudios previos, o título de grado. Se valorará que los participantes cuenten con conocimientos básicos en análisis sensorial o gastronomía, aunque esta condición no es excluyente. Para la inscripción, el interesado deberá presentar en formato digital (pdf):

• Copia del DNI ambas caras
• Copia del Título de grado (si lo tuviera)
• Copia de certificación máxima de estudios (en caso de no contar con título de grado)
• CV abreviado actualizado que incluya foto actual tipo documento.

ORGANIZACIÓN ACADÉMICA

Unidad Académica Ejecutora: Facultad de Ingeniería y Enología - UMaza

Coordinador: Dr. Juan Carlos García

Docentes:

• Dr. Juan Carlos García
• Prof. Stella Vannucci
• Dr. Giorgio Gambigliani

Administrativo:  Lic. Miguel Mastropietro

CONTACTO

mmastropietro@umaza.edu.ar

2614686251 / 2616512617